Avui, 8 de març, és el Dia Mundial de la Dona, i des d’Assolim volem reivindicar i retre un homenatge a la seva figura al món de l’hostaleria i la restauració.
Per aquest motiu, hem contactat amb quatre xefs, propietàries de restaurants o locals de menjar i clientes d’Assolim per posar veu a les seves experiències durant la seva trajectòria professional.
Judit Solé Guasch, xef del Restaurant Ca l’Àngel
Quin és el moment que més t’ha marcat en la teva experiència com a xef?
El que més em va marcar va ser la mort del meu germà perquè abans ell estava a la cuina i jo més a fora. Des de fa cinc anys em dedico exclusivament a la cuina. Abans també estava fora, feia una mica de tot, ja que vaig estudiar per fer de Sommelier. De fet, abans també vaig estudiar cuina i vaig dir que no cuinaria mai més, però al final va tocar.
Quines dificultats o reptes has trobat en la teva trajectòria com a xef i com les has resolt?
No he notat gaire la diferència de ser dona xef ni gaires pegues. Potser sí que ho vaig notar més de joveneta, quan anava a restaurants de pràctiques, ja que no era igual que ara. Ara la dona està més integrada al món de la cuina, però fa vint anys quan anava a les pràctiques era molt diferent. Era més complicat a l’hora de delegar feines més dures o si volies estar més a prop dels fogons. T’apartaven una mica, però res més.
Quins aspectes canviaries del rol de la dona al sector? Consideres que se li dona suficient reconeixement a xefs i treballadores, o s’impulsa adequadament la seva trajectòria per continuar creixent al sector?
És veritat que cada vegada hi ha més dones reconegudes al sector de la cuina. Va evolucionant, però a escala d’Estrelles Michelin o Sol Repsol encara costa que reconeguin a dones. A vegades moltes dones tenen poc a ficar-se en aquest camp, però cada vegada hi ha més. Crec que estem en lluita i estem fent les coses bé com a dones. Els últims anys s’està impulsant més la trajectòria de les dones al món de la restauració.
Quina diries que és la clau per triomfar en el món de l’hostaleria i la restauració?
Crec que és una feina que, com a mare, és superdifícil de compaginar. Has de tenir moltes fonts externes que et puguin ajudar. Jo tinc uns horaris que estan bé, però si treballes a les nits o caps de setmana és molt difícil de compaginar amb la vida familiar. És un sector amb factors que no ajuden gaire a la conciliació familiar. Si no tens aquesta situació, es tracta d’una feina dura, com pot ser una altra, però que la pot fer tant un home com una dona, però amb el tema de conciliació és complicat.
En definitiva, una de les claus seria poder tenir aquesta conciliació per poder realitzar les tasques.
Quines xefs o professionals de la restauració (dones) t’inspiren?
A mi m’agrada molt la Carme Ruscalleda i la Maria Nicolau, que ha escrit recentment un llibre i em sembla una dona molt canyera. Amb el seu llibre “Cuina o Barbàrie” no només defensa el rol de la dona a la cuina, sinó també la cuina tradicional, que es perd a les cases. Està treballant molt bé.
Quin Consell li donaries a una xef o professional del món de la restauració que està començant la seva trajectòria en aquest sector?
Li diria que no tingui por a tirar endavant, que al final es pot amb tot. És cert que hi ha moltes pegues, però es pot amb tot. A vegades, perds una mica de la teva vida social o familiar, però és una feina que si la fas bé, és molt agraïda. Els clients et motiven, et donen suport en tot el que fas amb els plats, etc. Al final és com crear una família també entre client i xef o propietari d’un restaurant. I això és molt bonic i agraït. El client que ve cada dia s’acaba convertint en família.
Eva Calvo, propietària i xef del Restaurant La llar de l’all i oli
Quin és el moment que més t’ha marcat en la teva experiència com a xef o propietària?
Per a mi, el moment que més m’ha marcat va ser el primer dia que obres el restaurant, aquí t’adones d’on t’has ficat, ja que tot depèn de tu i totes les decisions són teves. L’organització de la cuina i la sala, el personal, les comandes, la paperassa… sense oblidar-nos del tema financer com afrontar el pagament d’un traspàs, el muntatge d’un restaurant amb totes les despeses de nòmines, subministraments, gènere…tot. Perquè ho fas amb tota la teva il·lusió i has valorat els pros i contres que poden sorgir, però fins que no comences a funcionar en el dia a dia no veus la realitat. Aquí és quan comença l’aventura de portar un negoci.
Quines dificultats o reptes has trobat en la teva trajectòria com a xef/propietària i com les has resolt?
La major dificultat que m’he trobat en els 16 anys que té el restaurant va ser la crisi del 2008, a més res més agafar el traspàs, i sobretot la PANDÈMIA. Van ser mesos molt durs per la catàstrofe mundial que estàvem vivint sense saber què anava a passar i en el terreny laboral era una incertesa, obligats a tancar d’un dia per a un altre fent-te càrrec de totes les despeses que comporta el negoci. El positiu va ser que aquest temps d’aturada reflexiones i l’inverteixes a millorar el que tens. Jo vaig aprofitar per a fer reformes en el local i decidir potenciar el menjar per emportar, que abans no fèiem, i ara continuem fent. Vaig decidir començar a fer guisats i plats de xup xup que porten molt temps d’elaboració i aguanten bé les temperatures per al desplaçament.
Una altra millora va ser començar a mobilitzar les xarxes socials i donar visió del restaurant en elles. Al final, cal buscar oportunitats davant les adversitats. Perquè jo tinc un restaurant petitó, de cuina típica catalana amb poquetes taules que no hi ha terrassa i el que la gent buscava eren llocs d’exterior amb ventilació i espai, així que imagina’t.
Quins aspectes canviaries del rol de la dona al sector? Consideres que se li dona suficient reconeixement a xefs i treballadores, o s’impulsa adequadament la seva trajectòria per continuar creixent al sector?
És veritat que la majoria dels Xefs més elogiats són homes, hi ha poques dones reconegudes en el sector de l’hostaleria ( i hi ha moltes)
Per sort sembla que aquest rol està canviant i es comença a valorar la nostra labor. Jo no crec que la dona hagi de canviar res. Sabem fer el nostre treball com qualsevol home. Som igual de vàlides per a tot. El que cal canviar en la societat és la manera de pensar que infravalora a la dona i no serà capaç de realitzar aquesta tasca. Cal destacar el que les persones ofereixen deixant a un costat el gènere. A més, tota la vida la dona ha portat la casa, la cuina i els fills cap endavant, per la qual cosa, no sé per què s’emporten les mans al cap quan una dona dirigeix un restaurant, un hotel, un celler o qualsevol altre negoci. Així que continuarem batallant i guerrejant.
Quina diries que és la clau per triomfar en el món de l’hostaleria i la restauració?
Per començar, és tenir una línia de negoci clara i definida. Posar-li amor, il·lusió i actitud sense oblidar-nos de la coherència i la lògica perquè al final és un negoci i ens guanyem la vida amb ell. Molta constància, dedicació i compromís amb el que estem fent. Fer una cuina honesta respectant la qualitat i l’elaboració de la matèria primera. Envoltar-te de bona gent i d’un bon equip de treball, amb bona actitud i responsable que crearà un bon ambient laboral. Això s’agraeix molt quan entres en un restaurant.
Quines xefs o professionals de la restauració (dones) t’inspiren?
Com ja coneixem hi ha diverses dones amb estrelles Michelín que han fet una gran tasca. Però vull ressaltar el treball de totes les dones que estan treballant tot el dia en un restaurant i el compaginen amb les seves famílies. Perquè no ens oblidem dels horaris impossibles que portem en aquest ofici, anem a l’inrevés del món.
Jo vinc de família hostalera així que el meu major exemple d’admiració és la meva mare i segueixo per les meves companyes i amigues que fan una tasca irreprotxable en els dos àmbits i us puc assegurar que són moltes. Totes elles són un exemple de superació, unes veritables guerreres.
Quin consell li donaries a una xef o professional del món de la restauració que està començant la seva trajectòria en aquest sector?
El meu consell seria tenir una bona actitud, il·lusió, responsabilitat i ser molt constant. Perquè moltes vegades res surt a la primera, cal donar-li moltes voltes i tornar a intentar-ho. Hi ha dies que ho deixaries tot, llavors pares, penses, respires, agafes forces i tornes a l’embolic. Envoltar-te d’un bon equip de companys i professionals que t’ajudaran a solucionar les dificultats que van sorgint. Al final és un ofici bonic que ens apassiona i és molt gratificant fer feliç als comensals amb la teva cuina i el tracte amb ells, aquesta és la nostra veritable recompensa. Moltes vegades res surt a la primera, així que no cal tenir por d’equivocar-se ni a fracassar, només ha estat una mala idea que et fa aprendre per a futurs errors.
Així que animo a les dones que vulguin emprendre un negoci a què ho facin, no és tasca fàcil, però al final val la pena!
Yolanda Alfaro, gerent de Llegums Ricard i Montse
Quin és el moment que més t’ha marcat en la teva experiència com a xef o propietària?
El moment més dur i que més em va marcar va ser la pandèmia. Quan veus que ets fràgil com a empresa i que els teus treballadors depenen de com enfoques tu el moment, mires de no perjudicar-los perquè saps que la teva empresa depèn que l’equip rutlli bé. També va ser difícil el moment en què la meva mare va jubilar-se, vaig fer-me càrrec de tot el negoci i va costar adaptar-se, sort que encara la tinc per demanar-li consell.
Quines dificultats o reptes has trobat en la teva trajectòria com a xef/propietària i com les has resolt?
El repte d’engrandir el negoci, veure com ho fas sense perdre el control sobre ell, saber que cada decisió que prens té conseqüències sobre l’equip i sobre els resultats. Veure que funciona i que continues endavant és el millor.
Quins aspectes canviaries del rol de la dona al sector? Consideres que se li dona suficient reconeixement a xefs i treballadores, o s’impulsa adequadament la seva trajectòria per continuar creixent al sector?
Com a dona no veig cap diferència o jo no en faig cap, la relació amb clients o proveïdors no va en qüestió de sexe, és si funciona o no, no crec que avui dia ser dona sigui ni un avantatge ni el contrari, crec que està igualat i el que no ho vegi té molt a perdre. Crec que avui tothom té l’oportunitat de triomfar si busca el moment, sigui dona o no
Quina diries que és la clau per triomfar en el món de l’hostaleria i la restauració?
Constància, ganes de treballar i trobar un bon equip
Quines xefs o professionals de la restauració (dones) t’inspiren?
A mi m’inspiren els meus pares, que van posar en marxa aquest negoci, lluitant cada dia, cada setmana i cada mes sense parar
Quin consell li donaries a una xef o professional del món de la restauració que està començant la seva trajectòria en aquest sector?
Si aquest món és el que t’agrada doncs lluita, treballa i esforçat, pensa en positiu i sempre que tinguis un mal dia saps que l’endemà serà millor. Escolta el teu voltant, els clients et donen pistes per on anar i els companys de feina t’ajudaran a triomfar.
Maite Pi, propietària del xiringuito Solstici
Quin és el moment que més t’ha marcat en la teva experiència com a xef o propietària?
Precisament la meva experiència no és bona. Vaig començar al negoci a l´any 2003, i ara tinc 47 anys; així que era menor d´edat i; tot i que el meu pare sempre ha estat al negoci, el personal sempre ha estat gestió meva. No és fàcil treballar en un negoci de restauració de temporada, per la pressió, el personal… i una noia jove donant ordres fa 30 anys no era massa normal
Va haver-hi un treballador que em va aixecar la mà i amenaçar, i fins i tot vaig haver de demanar una ordre d´allunyament per les seves amenaces. Jo sempre tracto al personal amb molt de respecte, però demano el mateix tracte cap a mi i la resta de companys de feina. Això sempre ho deixo molt clar a les entrevistes. La meva primera pregunta és: Com ho portes que una dona et mani? És una mica trist, però la realitat és aquesta.
Quines dificultats o reptes has trobat en la teva trajectòria com a xef/propietària i com les has resolt?
És una mica el mateix… és un món d’homes i a vegades es pensen que no saps comptar. Jo vaig començar molt jove i això em jugava a la contra, però amb els anys ja et coneixen i respecten… No et pots despistar ni un moment. Has de ser constant, treballadora i estar al peu del canó.
Quins aspectes canviaries del rol de la dona al sector? Consideres que se li dona suficient reconeixement a xefs i treballadores, o s’impulsa adequadament la seva trajectòria per continuar creixent al sector?
En el meu cas és un negoci familiar i ara mateix ja estem 3 generacions: el meu pare, la meva parella i el meu fill. Tot i que els clients i proveïdors saben que hi ets, sempre pensen que el negoci és del meu pare o de la meva parella abans que meu. Sembla que si una dona és bona cuinant no té mèrit perquè és “natural” que ho faci bé, en canvi, si és bona gestora o administradora sempre busquen a alguna figura masculina que la recolza. Personalment, crec que les dones sempre hem d´esforçar-nos molt més que els homes, perquè no ens està permès fallar tampoc a la família o als fills. Les agendes de les dones treballadores són eternes. La solució és ser constant i créixer i que les noies que venen darrere no tinguin por; i sobretot, estar orgullosa de la teva feina; pensin el que pensin els altres.
Quina diries que és la clau per triomfar en el món de l’hostaleria i la restauració?
La clau per triomfar, en aquest i qualsevol altre sector, és la constància i la feina ben feta. Treballar i treballar per fer les coses com tu vols i creus que s´han de fer. Cada negoci serà més o menys modest, però el segell de la propietària ha d´estar. Ha de ser un més de la família.
Quines xefs o professionals de la restauració (dones) t’inspiren?
Jo admiro a les dones que segueixen al peu del canó al seu negoci que, segurament té relleu generacional, però que l’han fet créixer, han treballat molt i continuen cuidant-lo cada dia. A prop meu hi ha negocis així i els admiro totalment.
Quin consell li donaries a una xef o professional del món de la restauració que està començant la seva trajectòria en aquest sector?
No sóc ningú per donar consells. Sempre dic el mateix: feina, feina i feina.
