Avui, com a xef corporatiu d’Assolim, vull presentar-te un dels nostres productes estrella: el Bacallà Gardell. Es tracta d’un autèntic bacallà d’Islàndia, Gadhus Morhua, que elaborem a la nostra pròpia sala de manipulació de peix fresc. A partir dels processos més tradicionals, salant i dessalant el bacallà, tractem cada filet de manera natural i classifiquem per pes i gruix cada una de les seves peces.
En aquest article, et presentaré la meva proposta per aprofitar cada una de les qualitats de cada part del Bacallà Gardell per si vols aplicar les idees al teu restaurant.
Com cuinar la ventresca del bacallà?
Aquesta part fa referència a la zona que envolta l’estómac del bacallà.
Algunes aplicacions ideals de la ventresca del bacallà és fer-ne una conserva o aprofitar-la per a plats de carta o platets de menú. Per exemple, arròs de bacallà amb faves, bacallà a la llauna, bacallà al pil-pil o amb samfaina, entre d’altres.
A més, la part més gruixuda de la ventresca del bacallà es pot cuinar fregint-la per elaborar el típic plat d’origen anglès “Fish and chips”.
Cuinem els lloms
Aquesta és la part més apreciada d’aquest peix. Està situada tocant el cap i baixa fins a arribar a l’estómac.
Els lloms es caracteritzen per ser peces gruixudes i normalment es cuinen amb pell, ja que aporten sabor i textura.
Per cuinar els lloms de bacallà es poden aplicar múltiples tècniques: a la brasa, confitat, a la llauna, etc. No obstant això, com a xef, sempre recomano marcar molt bé el bacallà per evitar perdre el seu suc i que quedi una textura més seca.
Aprofitem la tira sense pell
En aquest cas, ens referim a la tira del llom enganxada al morro. Aquesta part de Bacallà Gardell és ideal per elaborar brandada de bacallà, croquetes, amanides o bunyols, ara que és temporada.
Aplicacions culinàries del llom baix o pil-pil
El llom baix és la part més ampla del llom i comença just on acaba la ventresca. Conté la major part del col·lagen “gelatina” del bacallà i de greix.
L’aplicació per excel·lència a l’hora de cuinar aquesta part del bacallà és l’anomenat pil-pil, una recepta d’origen basc, en la qual que es prepara una salsa emulsionada a partir de l’oli i del mateix col·lagen que deixa anar el bacallà.
Propostes amb les cues de bacallà
La zona de la cua correspon a la part final del llom, la més propera a l’aleta caudal. És una de les parts amb més alt contingut de col·lagen i greix. Per cuinar les cues del bacallà es poden utilitzar tècniques com el fregit o el guisat per fer sopes.
Aquesta és una de les parts que més m’agrada a l’hora d’innovar i elaborar propostes gastronòmiques per a restaurants.
Apostem per l’esqueixat
L’esqueixat es pot aprofitar per elaborar diversos plats molt coneguts com el bacallà a la manresana, el bacallà de Quaresma amb passes i pinyons, l’empedrat o el xató.
També és molt útil per cuinar amanides, brandada, croquetes o bunyols.
Una altra opció per l’esqueixat de Bacallà Gardell és cuinar un arròs amb llegums i verdures, com els pèsols, les carxofes, les faves o les bledes.
Si vols incorporar el Bacallà Gardell a la proposta o carta del teu restaurant i requereixes un assessorament més personalitzat, no dubtis a contactar amb nosaltres.