Hoy, como chef corporativo de Assolim, quiero presentarte uno de nuestros productos estrella: el Bacalao Gardell. Se trata de un auténtico bacalao de Islandia, Gadhus Morhua, que elaboramos en nuestra propia sala de manipulación de pescado fresco. A partir de los procesos más tradicionales, salando y desalando el bacalao, tratamos cada filete de manera natural y clasificamos por peso y grosor cada una de sus piezas.
En este artículo, te presentaré mi propuesta para aprovechar cada una de las calidades de cada parte del Bacalao Gardell por sí quieres aplicar las ideas a tu restaurante.
¿Cómo cocinar la ventresca del bacalao?
Esta parte hace referencia a la zona que rodea el estómago del bacalao.
Algunas aplicaciones ideales de la ventresca del bacalao es hacer una conserva o aprovecharla para platos de carta o platillos de menú. Por ejemplo, arroz de bacalao con habas, bacalao al pil-pil o con pisto, entre otros.
Además, la parte más gruesa de la ventresca del bacalao se puede cocinar friéndola para elaborar el típico plato de origen inglés “Fish and chips”.
Cocinamos los lomos
Esta es la parte más apreciada de este pescado. Está situada tocando la cabeza y baja hasta llegar al estómago.
Los lomos se caracterizan por ser piezas gruesas y normalmente se cocinan con piel, puesto que aportan sabor y textura.
Para cocinar los lomos de bacalao se pueden aplicar múltiples técnicas: a la brasa, confitado, etc. Sin embargo, como chef, siempre recomiendo marcar muy bien el bacalao para evitar perder su jugo y que quede una textura más seca.
Aprovechamos la tira sin piel
En este caso, nos referimos a la tira del lomo enganchada al morro. Esta parte de Bacalao Gardell es ideal para elaborar brandada de bacalao, croquetas, ensaladas o buñuelos, ahora que es temporada.
Aplicaciones culinarias del lomo bajo o pil-pil
El lomo bajo es la parte más ancha del lomo y empieza justo donde acaba la ventresca. Contiene la mayor parte del colágeno “gelatina” del bacalao y de grasa.
La aplicación por excelencia a la hora de cocinar esta parte del bacalao es el llamado pil-pil, una receta de origen vasco, en la cual que se prepara una salsa emulsionada a partir del aceite y del mismo colágeno que suelta el bacalao.
Propuestas con las colas de bacalao
La zona de la cola corresponde a la parte final del lomo, la más próxima a la aleta caudal. Es una de las partes con más alto contenido de colágeno y grasa. Para cocinar las colas del bacalao se pueden utilizar técnicas como el frito o el guiso para hacer sopas.
Esta es una de las partes que más me gusta a la hora de innovar y elaborar propuestas gastronómicas para restaurantes.
Apostamos por el “esqueixat”
El “esqueixat” se puede aprovechar para elaborar varios platos muy conocidos como el bacalao a la manresana, el bacalao de Cuaresma con pasas y piñones, el empedrado o el xató.
También es muy útil para cocinar ensaladas, esquiexada, croquetas o buñuelos.
Otra opción para el “esqueixat” de Bacalao Gardell es cocinar un arroz con legumbres y verduras, como los guisantes, las alcachofas, las habas o las acelgas.
Si quieres incorporar el Bacalao Gardell a la propuesta o carta de tu restaurante y requieres un asesoramiento más personalizado, no dudes a contactar con nosotros.
