Aprofitar el salmó: Trucs i receptes essencials

Ingredients

40 min

Mig

180 gr Salmó (sala peix fresc)
10 gr de soja
5 gr Aove
150 gr Saltat bambú (Findus)
2 gr pols xili
2 ud "mini tortilles mexicanes"
1 ud alvocat
20 gr ceba vermella
30 gr sal fumada
12 gr bicarbonat
1 ud llima
80 gr quinoa
30 gr tomàquet xerri
20 gr guacamole
15 gr carbassó

Estàs pensant a incorporar el salmó a la teva carta de restaurant? Vols saber com aprofitar cada part del producte i utilitzar aquest aliment tan versàtil a la teva cuina?

Des d’Assolim et presentem tres noves receptes amb el nostre salmó Premium d’origen noruec com a protagonista. En aquest cas, prepararem una amanida de salmó marinat amb quinoa, alvocat i tomàquets xerri, un tataki de salmó acompanyat amb un saltat de verdures a l’estil asiàtic i finalment, mini tacos de salmó.

A més, descobriràs les diferents maneres de tallar aquesta matèria primera i altres consells de preparació de la mà del nostre xef corporatiu Paul Raynal.

Aquestes receptes estan pensades per a restaurants que vulguin incorporar a la seva proposta gastronòmica plats deliciosos i versàtils amb un ingredient d’origen.

Tataki de salmó acompanyat amb un saltat de verdures a l’estil asiàtic

Amb el llom del nostre salmó Premium elaborarem un tataki acompanyat amb un saltat de verdures a l’estil asiàtic. Seguint els següents passos podràs obtenir fins a 12 racions per als teus clients.

Marinar el llom de salmó amb la soja durant 30 min.
Escalfar una paella per marcar el salmó a foc mig-alt uns 15 segons per cada costat.
Amb un ganivet ben esmolat fer els talls d’uns 0,5 cm.
Saltar el nostre saltat de bambú directament del congelador a foc viu durant 5-6 min.
Col·locar en un plat allargat la verdura i damunt el nostre tataki de salmó prèviament tallat.
Acabar amb una mica de sèsam torrat o, en aquest cas, amb un fil de salsa teriyaki.

Mini tacos de salmó

Per aprofitar la ventresca del salmó, prepararem uns mini tacos amanits amb pols de xili, sal, suc de llima i oli d’oliva verge extra. Concretament, obtindrem 8 racions de 40gr.

Retirar la pell de la ventresca i tallar a daus de 2×2. Col·locar en un bol i amanir amb una mica de pols de xili, sal, suc de llima i oli d’oliva verge extra.
Amb l’alvocat, la ceba vermella, el tomàquet i el coriandre farem un guacamole, però sense fer un puré per tal de trobar-ne els trossets.
En una paella marcar “les fajitas” o “tortilles mexicanes” uns 2 min per cada costat.
Saltar els daus de salmó 1 min a foc fort i reservar per al muntatge.
Agafar el taco que l’hem deixat en un petit bol perquè adquireixi la forma desitjada i posar el nostre guacamole de base, els daus de salmó per sobre i finalment una mica de salsa Yakisoba amb unes fulletes de coriandre.

Amanida de salmó marinat amb quinoa, alvocat i tomàquets xerri

Amb les cues de salmó, prepararem el nostre salmó fumat que serà l’ingredient protagonista d’aquesta amanida amb quinoa, alvocat i tomàquets xerri.

Lleugera, refrescant i de temporada. Seguint els següents passos obtindràs 7 racions per als teus commensals.

Col·locar una base amb la barreja de sal fumada, sal, bicarbonat i ratlladura de pell de llima, amb una capa fina en un recipient de la mateixa mida que el tall de salmó. Cobrir la cua de salmó i deixar marinat i curar 24h.
Passades les 24h, netejar amb aigua l’excés de sal i ja tindríem llest el nostre salmó fumat per elaborar la nostra amanida.
En un bol, afegir la quinoa, els tomàquets xerri prèviament tallats per la meitat i les fulles de ruca. Amanir amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i una mica d’escames de sal.
En un plat blanc allargat col·locar de base la barreja de quinoa amb la resta d’ingredients que hem comentat anteriorment.
Tallar les làmines de salmó marinat i disposar-ne unes 5 tires.
Fer 5 punts intercalats amb una màniga pastissera de guacamole per trobar el sabor a cada
Per acabar, donar un toc fresc i de volum amb unes tires de carbassó elaborades anteriorment i amanides una mica amb oli i sal.