L’elecció entre carn vermella i carn blanca ha de basar-se en la proposta gastronòmica del restaurant i les preferències del client. Mentre que la carn vermella aporta sabors intensos i textures variades, ideals per a plats principals, la carn blanca ofereix versatilitat i un perfil nutricional més lleuger, ideal per a preparacions més subtils i saludables.

Comptant amb un coneixement profund de les principals parts de l’animal i els mètodes ideals de cocció per a cadascuna d’elles, els xefs poden elaborar una carta variada i atractiva, capaç de satisfer els paladars més exigents i proporcionar una experiència culinària de gran qualitat.

Cada tipus de carn té característiques úniques que influeixen en la seva aplicació culinària, des del sabor i la textura fins als mètodes de cocció i els beneficis nutricionals. A continuació, et presentem les diferències i aplicacions de cadascuna, proporcionant una guia completa per treure’n el màxim partit.

Característiques de la carn vermella

Parts principals de l’animal

• Llom: És una de les parts més valorades de l’animal per la seva tendresa i sabor. S’obté de la part posterior de l’animal i es divideix en diferents talls, populars per la seva textura. És ideal per a preparacions com filets a la graella, carpaccios i rostits de gran qualitat.
• Costellam: Aquest tall s’extreu de la part superior del costellam i és famós pel seu greix infiltrada, característica que li aporta un sabor intens i una textura sucosa. Les costelles són excel·lents per a rostits llargs i coccions a la graella, on la calor intensa i prolongada permet que el greix es desfaci lentament.
• Espatlla: Aquest tall s’obté de la part davantera de l’animal i és el més dur a causa de la quantitat de teixit que conté. No obstant això, no és difícil de cuinar, ja que l’espatlla és una carn que acaba tornant-se tendra i saborosa durant el cuinat. És ideal per a estofats, guisats i coccions lentes que permeten que el col·lagen es descompongui.

 Mètodes ideals de cocció

• Rostit: El rostit és perfecte per a talls com el llom i el costellam, ja que permet que la carn es cuini de manera uniforme, ressaltant la seva sucositat i sabor. La clau consisteix a utilitzar una temperatura adequada per segellar la carn i després continuar la cocció a foc més baix, per mantenir la tendresa.
• A la graella: Els talls com el “Ribeye’’ i el filet de llom es beneficien d’una cocció ràpida i alta temperatura a la graella. Aquest mètode ajuda a caramel·litzar la superfície, creant una crosta deliciosa, mentre l’interior es manté sucós i tendre.
• Estofat: Per a talls més durs com l’espatlla, l’estofat és el mètode ideal. Cuinar a foc lent i prolongat permet que la carn s’estovi i que els sabors es desenvolupin profundament. L’ús de líquids com el vi negre, brou i herbes aromàtiques en l’estofat enriqueix encara més el plat.

Avantatges nutricionals

Ambdós tipus de carn són excel·lents fonts de proteïna, necessàries per a la construcció i reparació de teixits. En el cas de la carn vermella, presenta els següents avantatges:

• Proteïnes d’alta qualitat: La carn vermella és una excel·lent font de proteïnes completes, essencials per a la reparació i el creixement muscular. Conté tots els aminoàcids essencials que el cos necessita.
• Ferro: La carn vermella és rica en ferro hemo, un tipus de ferro que el cos absorbeix amb més facilitat que el que es troba en les plantes. És essencial per a la producció d’hemoglobina i la prevenció d’anèmia.
• Vitamina B: La carn vermella és una bona font de vitamines del grup B, especialment B12, que és vital per al metabolisme energètic, la formació de glòbuls vermells i el manteniment del sistema nerviós central.

Avantatges gastronòmics

• Sabor intens i complex: La carn vermella, especialment els talls amb greix infiltrat, ofereixen un sabor inconfusible, que pot convertir-se en el protagonista de qualsevol plat principal. Aquest sabor es desenvolupa encara més amb les tècniques de cocció i marinats adequats.
• Textura variada: La carn vermella proporciona una gamma de textures, des d’extremadament tendra en talls com el filet, fins a més tendres en talls com el chuck. Aquesta varietat permet un ampli ventall d’aplicacions culinàries.
• Versatilitat en preparacions: Des d’un filet a la graella fins a un complex estofat, la carn vermella pot adaptar-se a diferents tècniques de cuina, oferint sempre un resultat satisfactori.

Característiques de la carn blanca

Parts principals de l’animal

• Pit de pollastre: El pit de pollastre és un dels talls més magres i versàtils de l’au. Es troba a la part frontal de l’animal i és conegut per la seva carn blanca i tendra. El seu sabor suau és ideal per a diverses preparacions, des de rostits i saltejats, fins a farcits i marinats.
• Cuixa de pollastre: La cuixa de pollastre és més sucosa i saborosa que el pit a causa del seu major contingut en greix. Es troba a la part posterior de l’au i és ideal per a rostits, guisats i coccions lentes, on la seva temperatura tendra i sabor es poden aprofitar al màxim.
• Llom de porc: Similar al llom de vedella quant a la seva ubicació (al llarg de la columna vertebral), el llom de porc és més magre i té un sabor més suau. És ideal per a rostir, saltar o preparar a la graella, oferint una carn tendra i sucosa amb una cocció adequada.

Mètodes ideals de cocció

• Rostit al forn: El rostit al forn és ideal per a aquells talls com la cuixa de pollastre i el llom de porc. Permet una cocció uniforme i lenta, que ressalta la sucositat i el sabor natural de la carn. L’ús de marinats i espècies pot ressaltar encara més el perfil de sabor.
• A la graella: La graella és perfecta per al pit de pollastre i el llom de porc. Aquest mètode permet una cocció ràpida i uniforme, assegurant que la carn es mantingui sucosa i tendra. La graella també afegeix un toc de sabor fumat que pot complementar bé aquests talls més magres.
• Saltejat: Per a talls petits i fins com tires de pit de pollastre o trossets de llom de porc, el saltejat és ideal. Aquest mètode de cocció ràpida i alta temperatura asseguren que la carn es cuini de manera uniforme sense ressecar-se, mantenint la seva tendresa i sabor.

Avantatges nutricionals

• Baixa en greixos saturats: La carn blanca, especialment el pollastre, és baixa en greixos saturats, cosa que la converteixen en una opció més saludable per al cor. És beneficiós per a aquells que busquen mantenir una dieta equilibrada i saludable.
• Rica en niacina i seleni: Aquests nutrients són essencials per a la salut cel·lular i el metabolisme. La niacina, ajuda a mantenir la pell sana i el sistema nerviós en bon estat, mentre que el seleni té propietats antioxidants que protegeixen contra el dany cel·lular.
• Font de proteïnes magres: La carn blanca ofereix proteïnes d’alta qualitat sense el contingut gras de la carn vermella, cosa que la converteix en una opció excel·lent per a aquells que busquen construir múscul i mantenir una dieta baixa en greixos.

Avantatges gastronòmics

• Versatilitat: La carn blanca és extremadament versàtil i s’adapta bé a una àmplia varietat de tècniques de cocció i estils culinaris. Des de receptes asiàtiques fins a plats mediterranis, el seu sabor suau permet que altres ingredients i espècies brillin.
• Sabor suau: Aquest sabor permet que els xefs experimentin amb diferents marinats, salses i acompanyaments sense que el sabor de la carn es faci amb el plat. És ideal per a elaboracions creatives i complexes on els sabors s’equilibrin.
• Textura: Generalment, més tendra i fàcil de mastegar, especialment en talls com el pit de pollastre. Aquesta característica és apreciada en preparacions on es busca una textura suau i delicada.

Per trobar la millor opció per al teu restaurant, serà important avaluar la teva carta i les preferències dels teus clients per decidir quina opció encaixa millor en el menú que vols oferir. Explora la nostra selecció de carns fresques al catàleg d’Assolim i descobreix la millor qualitat per al teu restaurant, escullis l’opció que escullis.